中华饮食：徽菜文化

徽菜的起源

徽菜菜系又称“徽帮风味”、“安徽风味”,是中国著名的八大菜系之一。徽菜是以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜鳜鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

徽菜的形成和发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。徽商史称“新安大贾”,起于东晋,唐宋时期日渐发达,明代晚期至清乾隆末期是微商的黄金时代,其时徽州营商人数之多,活动范围之广,资本之雄厚,皆居当时商团之前列。

宋朝著名理学家朱熹的外祖父祝确,就是当时徽商的典型代表。他所经营的商栈、邸舍(即旅店)、酒肆,曾占据歙州城的一半,号称“祝半城”。明嘉靖至清乾隆年间,扬州著名商贾约80人,其中微商就占60人之多;十大盐商中,徽商竟居一半以上。徽商富甲天下,生活奢靡,而又偏爱家乡风味,其饮馔之丰盛,筵席之豪华,对徽菜的发展起了推波助澜的作用,哪里有徽商,哪里就有徽菜馆。明清时期,徽商在扬州、上海、武汉盛极一时,上海的徽菜馆一度达到50余家;到抗日战争时期,上海的徽菜馆仍有130余家,武汉有40余家。

徽菜的原料

安徽地处华东腹地,气候温和、雨量适中,四季分明、物产丰盈,皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药,以及石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味,著名的“祁红”、“屯绿”是驰名于世的安徽特产;长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区,为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源。

其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品;辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品,这些都给徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。

徽菜的烹饪特点

在漫长的岁月里,经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出、逐步成为一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名菜系。

徽菜的传统品种多达千种以上,皖南以徽州地区的菜肴为代表,是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味,以冰糖提鲜,善于保持原料的本味、真味,口感以咸、鲜、香为主,放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单熬,原锅上桌,浓香四溢,体现了徽味古朴典雅的风貌。

沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区,以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工、注重形色,善于以糖调味,擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺,其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。

沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表,擅长烧、炸、熘等烹调技法、爱以芫荽、辣椒调味配色,其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣、爽口,极少以糖调味。

从风味特色来讲,徽菜菜系是由以上三个区域的地方菜肴组成的一种既有个性又有共性的中国地方风味。其总体风格是:清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的徽菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术三个因素互为补充,相得益彰。

徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上“符离集烧鸡”先炸后烧,文武火交替使用,最终达到骨酥肉脱原形不变的质地;“徽式烧鱼”几分钟即能成菜,保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格,是巧用武火的典范;“黄山炖鸡”、“问政山笋”经过风炉炭火炖熬,成为清新适口、酥嫩鲜醇的美味,是文火细炖的结晶；而“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸡”又体现了徽式烟熏的传统技艺。不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

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文章来源：《中华实用诊断与治疗杂志》 网址: http://www.zhsyzdyzlzz.cn/zonghexinwen/2021/0401/753.html