中华饮食文化：浙菜名馔之龙井虾仁

宋嫂鱼羹

此菜是南宋时的一道名菜,已有800多年历史。南宋迁都临安(今杭州)，当时有一老妇、人称宋五嫂,她也从东京(今开封)逃难来杭,同小叔一起在西湖边捕鱼为生,相依为命、勉强度日。一日小叔患病、一连几天卧床不起。宋嫂为使小叔开开胃口,就将未卖出的鲜鱼加姜、酒、椒、醋等作料,烧制了一碗鱼羹。此羹特别鲜美,小叔食后胃口大开,而且迅速恢复了健康。

后来南宋皇帝游西湖,听说了此事,便召见了宋嫂，品尝了她做的鱼羹,大加赞赏，并赐金银绢匹。从此，宋嫂鱼羹“人所共趋”，成了当时杭州城的“名家驰誉”者。

经历代厨师不断研制提高,配料更为精细讲究。鱼羹色油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉，故又有“赛蟹羹”之称。

龙井虾仁

龙井茶叶为我国四大名茶之一,唐代《茶经》一书就有记述。元代寞集在游龙井时,曾写诗赞美:“烹煎黄金茶,不取谷雨后。同来二三子,三咽不忍嗽。”龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。

相传,乾隆皇帝下江南时,恰逢清明时节,他将当地官员进献的龙井新茶赐给御膳房一部分,当时御厨正在烹炒“玉白虾仁”,闻到皇帝赐的茶叶有一股清香,不忍自饮,随手往炒虾仁的锅中撒了一些,做出了此道名菜。

“龙井虾仁”取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制,具有色如翡翠白玉、清香诱人、食之极为鲜嫩的特点,是一道具有浓郁地方特色的杭州传统名菜。

炒里脊

传说在清代雍正年间,杭州一秀才娶了一贵妇人为妻,妻子不仅长得漂亮,而且还是把烹饪的好手。

有一次,秀才想让她做道好菜尝尝。妻子说,别的不会,只擅长小炒猪肉,就是炒里脊。秀才说:“那就炒个小炒肉,让我尝尝鲜吧。”妻子说:“谈何容易,我在家也做过这种菜,但那时府中做一盘肉,要杀一头活猪,任我选用身上最嫩的一块肉来做小炒肉,你买得起一头猪吗?”秀才听罢直摇头,心中不免郁闷。

过了些时日,村里举办每年一次的赛神会,照例要宰猪祭祀。这一年正好是秀才主持祭祀。

于是,秀才趁机又一次向妻子提出了做小炒肉的要求。妻子高高兴兴地来到杀猪的现场,让秀才买下猪身上最嫩的那块肉,炒了一小碟里脊肉给秀品尝。谁知,因这小炒肉鲜美无比,秀才因贪食过急,下咽时竟把自己的舌头也一块吞了下去,舌头塞住了喉咙,憋住了气,害他差点儿为这道美食丢掉性命。

这则故事记载于清代《归田琐记》,显然“将自己的舌头吞下肚去”是绝对不可能的,未免有点荒唐可笑,但却巧妙地形容出那位巧妇人所做的“小炒肉”是何等美味可口!

金华火腿

金华火腿即浙江南腿,是我国三大著名火腿之一(另外两种为云南的云腿、江苏的北腿)。金华火腿的历史最为悠久,名气最响。金华火腿始于唐,盛于宋,至今已有一千二百多年的历史。

相传北宋末年,金人大举侵中原,俘获了徽、钦两帝,小康王赵构慌忙之中南迁商丘,号称高宗。祖籍浙江金华的名将宗泽见局势紧张,决心收复失地,就在家乡金华招兵买马,他所率的“八字军”英勇善战,收复了大量失地。义乌县农民将当地所产的大量“两头乌”良种猪肉劳众将士。可这么多猪肉要用船运到河南,得走上半个月之久,猪肉肯定要变质的。

这时宗泽想出了个好办法,将硝盐撒在猪肉上,腌渍一下挂起来风干。风干后将一大船猪肉运到了前线,打开船舱一看,所有的猪肉全部变成红色,散发出一股扑鼻的奇香,烧熟后一尝比鲜肉还美味。宗泽将这种美味无比的两头乌献给宋高宗赵构,赵构大为喜悦。他一面饮着御酒,一面品味猪肉,赞不绝口。赵构高兴地说:“这不是猪肉,这是火腿！要不它怎么这样火红呢?”高宗皇帝还赐名为“金华火腿”。

金华火腿从清朝光绪年间起,就行销欧美、南洋各地,曾在德国莱比锡举办的国际博览会上获金奖。

此菜特点：金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁。

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文章来源：《中华实用诊断与治疗杂志》 网址: http://www.zhsyzdyzlzz.cn/zonghexinwen/2021/0330/741.html