中华饮食：浙菜文化

浙菜的组成部分

具有悠久历史的浙江菜品种丰富,菜式小巧玲珑,菜品鲜美滑嫩、脆软清爽,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,在中国众多的地方风味中占有重要地位。浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四方风味组成,各自带有浓厚的地方特色。

杭州菜是浙菜的代表,名声最盛。它以爆、炒、烩、炸等烹调技法见长,菜肴清鲜爽脆、淡雅精致。著名佳肴有龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、生爆鳝片、西湖莼菜汤、薄片火腿、八宝豆腐、叫化童鸡、荷叶粉蒸肉等。

宁波菜擅长烹制海鲜,口味鲜咸合一,烹调技法以蒸、烤、炖见长,讲究鲜嫩软滑,注重保持原味,色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、目鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、三丝拌蛏、宁波烧鹅等。

绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究香酥绵糯、原汤原汁,轻油忌辣,汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖,且多用绍兴酒烹制,故香味浓烈。著名菜肴有糟虾仁、干菜焖肉、绍式虾球、头肚醋鱼、鉴湖鱼味、清蒸鳜鱼等。

温州菜又称“瓯菜”,以擅烹海鲜闻名,菜品口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究轻油、轻芡、重刀工。著名菜肴有爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼、双味梭子蟹、纲油黄鱼、炸溜黄鱼,蒜子鱼皮等。

浙菜的烹调特点

浙菜的四方风味既各有特长,又具有共同的四个特点:

选料讲究

浙菜选料“细、特、鲜、嫩”四条原则。细,即精细,注重选取物料的精华部分,以保持菜品的高雅上乘;特,即特产,注重选用当地时令特产,以突出菜品的地方特色;鲜,即鲜活,注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料,以确保菜品的口味纯正;嫩,即柔嫩,注重选用新嫩的原料,以保证菜品的清鲜爽脆。

烹饪独到

烹调技艺上用浙菜最擅长的炒、炸、烩、熘、蒸、烧六种方法。在烹制河鲜、海鲜上也有许多独到之处。浙菜的炒,以滑炒见长,烹制迅速;炸,讲究外松里嫩；烩,力求嫩滑醇香;熘、注重细嫩清脆;蒸,讲究配料和烹制火候,主料做到鲜嫩腴美;烧,力求浓香适口，软烂入味。这些特点都是受当地民众喜清淡鲜嫩的饮食习惯影响而逐渐形成的。

注重本味

突出主料,注重配料,讲究口味清鲜脆嫩,以纯真见长。浙菜大多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜为辅料相衬,使主料在造型、色彩口味等方面都更加芳香浓郁,如清汤越鸡烹制时,衬以火腿、笋片、香菇、菜心等,其汤更加鲜香诱人。

制作精致

浙菜的菜品造型细腻、秀丽雅致。这种风格特色,始于南宋,经过长期的发展演变,今日的浙菜则更加讲究刀工、刀法和配色造型,其所具有的细腻变幻的刀法和淡雅的配色,深得国内外美食家的赞赏。

浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长,是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时期的繁荣和明清时期的发展、浙江菜的基本风格已经形成。

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文章来源：《中华实用诊断与治疗杂志》 网址: http://www.zhsyzdyzlzz.cn/zonghexinwen/2021/0326/713.html