中华饮食文化：川菜名馔（一）

麻婆豆腐

相传在清朝同治年间,在四川成都北门外的郊区有个叫万福桥的集市,每天早晨,客商们都云集这里进行贸易。

附近有一个叫陈盛德的与他的妻子在这个集市以卖便饭和茶水为生,因他妻子的脸上星星点点有几颗麻子,人们便习惯地称她麻婆。麻婆会做一手好菜,特别是她做的豆腐,远近闻名。后来,她在这个集市附近专门开了家豆腐店。那里时常有不少挑油工路经此地,便在此用餐。麻婆就用他们油篓中的剩油炒制牛肉粘子(牛肉末),并与豆腐、豆豉茸、豆瓣酱、干辣椒面合烹,然后撒下些花椒面,味道特别鲜美,十分受人欢迎。

后来,人们与卖豆腐的人混熟了,就称之为麻婆豆腐。至清光绪年间,《成都通览》将陈麻婆开的豆腐店定为名店，定麻婆豆腐为名菜。麻婆豆腐一直相传至今,已成为家喻户晓、享誉国内外的名肴,但仍以四川陈氏麻婆豆腐最为正宗。

现在,国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。据说近年来,日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。

剑门豆腐

剑门豆腐用四川剑门豆腐精制而成,是四川名菜。

剑门关位于四川省广元市剑阁县城北30公里处。它居于大剑山中断处,两旁断崖峭壁,直入云霄,峰峦倚天似剑;绝崖断离,两壁相对,其状似门,故称“剑门”。享有“剑门天下险”之誉,俗称“天下第一关”。1982年被国务院列为国家风景名胜区。巍峨剑门,扼入蜀的咽喉,由于它地势险要,历来为兵家必争之地，历史上曾经发生过许多战事和传说。

据史料记载,剑门关所在的剑门关镇的豆腐制作技术起源于3世纪(三国时期),有1000多年的历史。当时,蜀汉大将军姜维在汉中被魏将钟会、邓艾打败后,退到险隘剑门关。当时姜维营中兵疲不能战,马乏不能骑,眼看蜀北屏障剑门危在旦夕。剑门一地方官忙向姜维献计:闭关三日不战,号令百姓家家磨豆浆,以豆腐赏士兵,以豆渣喂战马,待兵马体力恢复再战。此计确实很灵,使士兵和战马体力迅速得到恢复。三日之后,姜维仅引五千兵将杀下关去,大败钟会,使魏兵倒退数十里下寨,解了剑门危急。

唐安史之乱时(755——762年),唐玄宗出走四川,因为在马嵬坡处死了杨贵妃,他一路茶饭不思。途经剑门,乡民用豆腐宴接驾。玄宗胃口大开乃问:“此乃何物做成?”答曰:“金豆豆。”玄宗便赐名为“皇豆”。后来,老百姓怕犯禁忌,就改称“黄豆”。

民国一些名人尝过剑门豆腐后,都赞不绝口,故有“不吃剑门豆腐,枉游剑门关”之说。

“剑门豆腐”都是用石磨推、拐磨拐,磨出的豆渣少,点出的豆腐不仅量多,而且柔滑水嫩,吃起来上口。在剑门关镇古朴的小街上吃饭随便走进一家,菜单上全是豆腐菜品,一二百个菜名看得人眼花缭乱,没饱口福先饱眼福。千百年来,剑门人民创造了很多制作、烹调豆腐的方法,使之逐步形成了特色显著的地方名产。

宫保鸡丁

宫保鸡丁又叫宫爆鸡丁,用白嫩的仔鸡鸡脯肉和花生制作而成,是以急火爆炒而成的一味具有悠久历史的四川名菜。

相传此菜是因清末四川总督丁宝桢首创而得名,始于清同治、光绪年间。丁宝原籍贵州平远(今贵州积金),是清咸丰三年(1853年)进士，历任山东巡抚、四川总督。清朝总督是地方的最高长官,对总督的尊称叫“宫保”,所以这道菜被称为“宫保鸡丁”。

丁宝桢对烹调十分讲究,在山东为官期间,曾调用厨师达数十名,他常告诉家厨:做菜要精细,不能落俗套。有一次丁宝桢回家乡省亲,亲朋好友为其洗尘接风,做了些菜招待他。其中有一道名为嫩青椒炒鸡丁的菜颇受丁宝桢的喜爱,他便问这菜的名称。有人为了讨好他便说:此菜专为宫保大人所作,当以“宫保鸡”命名。丁宝桢甚喜,连连点头称是。自此,宫保鸡丁这道菜便开始流传开来。

所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为宫衔。在咸丰以后,这几个虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称—宫保。

丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年(1885年)死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠太子太保。如上文所说太子太保是宫保之一,于是他发明的菜得名宫保鸡丁,也算是对这位丁大人的纪念了。

文章来源：《中华实用诊断与治疗杂志》 网址: http://www.zhsyzdyzlzz.cn/zonghexinwen/2021/0308/566.html