中华饮食文化：鲁菜名馔（四）

锅塌黄鱼

锅塌黄鱼用新鲜黄鱼制作,是山东地区流传很广的一道传统菜。

相传在明代,山东福山县有一个富豪,喜食海鲜他特地聘请了当地很有名望的厨娘专门为他烹制海味菜肴。有一次,厨娘所烹制的“油炸黄鱼”还差点火候,端上桌后,富豪刚想食用,发现黄鱼没有熟透,极为不满,叫厨娘重新烹制,厨娘只好忍气吞声,重新去做。厨娘想,如果重新再做需要的时间更长,主人不及,会更加生气,如将黄鱼再炸一下,又会使鱼的颜色太重。于是厨娘想了个最佳的办法:在锅中加入葱、姜、蒜、八角等作料,加入清汤,然后将原先所做的半生不熟的鱼下入锅中煨至汁尽,再端上饭桌。那富人早已闻到了鱼香,急不可待地夹起就吃,鱼一进口,便觉得鲜香口,味道大大胜过原来所做的鱼。他问厨娘是如何制作的。厨娘说:“将鱼塌了一下。”（胶东地区把酥脆食品锅煎蒸回软叫作“塌”。)此菜后来传开了,许多人都用这种先炸后煮的方法制作黄鱼。

黄家烤肉

黄家烤肉是济南传统风味名吃,以鲜香味浓、皮酥肉嫩、肥而不腻,闻名于省内外。章丘黄家湾黄秋忠的祖辈,在清代康熙初年,就在章丘老城东关大桥处经营烤肉,距今已有300余年历史,其老字号“茂盛斋烤肉铺”,民国初年改为“长胜斋”,仍在原处经营烤肉。

黄家自祖辈经营烤肉以来,世代相传,均操此业以养家小。黄家烤肉在清咸丰年间名声极高,销量颇为可观,黄家湾制作烤肉的人家也增多了,清末宣统年间已有四五家制作和经营烤肉,民国时期黄家湾有人在济南城里院前开设异香斋烤肉店,商埠区工商业有较大发展后,异香斋迁至经二路纬四路经营。1956年4月黄家烤肉作为名吃参加了山东著名产品及手工艺品展销会,黄祯祥(即黄秋忠的祖父)制作的黄家烤肉,在展销会上获得了很高的赞誉,以后一直作为山东的名吃向国内外介绍,使国内外的人们品尝到黄家烤肉的醇香味道。

黄家烤肉皮酥、色黄、肉嫩、味美、鲜香可口,食而不腻易存放。用来烩白菜、炖豆炖豆腐别具风味。

蝴蝶海参

海参是上等宴席不可缺少的制作原料,蝴蝶海参、奶汤海参、金钱海参、虾仁海参等都是名贵菜馔,在国宴上也是主要的菜品,得到广泛好评,古时帝王对它更是情有独钟。

山东沿海盛产海参,又以刺参最为名贵。海参有很好的养生滋补功能,对“补肾益精”更有奇效,所以历代帝王将相都把它当作食补珍品。明太祖朱元当上了皇帝后,最喜食的一道菜馔叫作“三事”,就是用海参、鱼翅和猪蹄烩制而成。大名鼎鼎的“满汉全席”少不了海参。另外还有名贵的“海参宴”,更属豪华气派,堪称宴席之最。

海参如此名贵,实为获取难。它生长在海底多礁石处,每年入夏繁殖,产卵后夏眠。此时渔民要冒着很大危险潜入海底,一个一个地捕捞。

海参不能鲜食,必须干制后涨发才能入菜。渔民们把捞到的鲜海参后部用刀开个口,先取出内脏和泥沙,再放进淡盐水中煮沸。捞出后用草木灰来拌,放在太阳地里曝晒后即成,所以干参还有一个“灰参”的名字。

“蝴蝶海参”,是因此馔有蝴蝶造型而得名。它常见于山东城乡的喜庆宴席之上,寓吉祥美满和幸福的意义。同类的还有一道“烩蝴蝶海参”,则常作为宴席“头菜”,或宴席汤菜之首,身价不同凡响。

酱汁四鼻鲤

大凡看到过电影《铁道游击队》的人,一定对碧波万顷的微山湖印象深刻。传说乾隆皇帝下江南时,一日乘着豪华龙船缓缓地驶进了微山湖，他立即被这里的湖光水色迷住了。就在皇上贪婪地呼吸水波上的清新空气时,看见龙船四周鱼儿欢蹦乱跳。皇上心里高兴,非要御厨去抓几个活鱼来美口腹不可。

过了不大会儿,厨师们果然抓上了几条大鱼。乾隆仔细看过,却是四个鼻孔的鲤鱼,顿时十分惊诧。他命厨师不必忙于做菜,快传呼渔民前来问个原委。有个老渔翁应召而来,叩见了皇上之后,说:“这鱼乃是微山湖名产‘四鼻鲤'。它特别像有四个鼻孔,正是当今四海升平、万民同乐之意。它也是象征五谷丰登、天下太平的吉祥物。”

乾隆帝听了非常高兴,派人重赏了老渔翁,御厨专门请教了渔翁烹饪注意事项,经过一番制作,便把“酱汁四鼻鲤”美馔端到了皇上面前。乾隆品尝后,觉得鲜美异常,口味比海参鱼翅毫无逊色,便连声称妙。从此,微山县地方受命,每年都向京进贡四鼻鲤,好让万岁爷尽情享用美味。四鼻鲤的大名也立即传遍了天南地北。

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